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Cucina Siciliana

La cucina siciliana raccontata dalla chef Silvana Recupero

Cucina Siciliana

“Siculus coquus et sicula mensa”.

 

Basterebbe questo proverbio del II secolo a.C. degli imperatori romani per capire quanto la cucina siciliana abbia stuzzicato il palato degli uomini, sin dall’antichità: :
“Siculo il cuoco e sicula la cucina”

 

Terra benedetta dal sole e da una fertilità eterna che oltre ad un’abbondante crescita dei prodotti li insaporisce, con lo stesso millenario humus del suo terreno, di una fragranza e di un sapore unico (penso agli agrumi, il pistacchio dell’etna, le mandorle, i pomodori, le verdure …il vino !).

Ma veniamo subito al sodo e cerchiamo di capire cosa combina un siciliano a tavola e cosa dovrebbe mangiare un viaggiatore che viene in Sicilia.

 

La colazione

Ecco che verso le 8 di mattina i siciliani si riversano nei bar a fare colazione. Certo, c’è chi rimane a casa in compagnia di una buona tazza di latte e biscotti, ma noi seguiamo il siciliano che se ne va al bar.
Questi luoghi, la mattina, sono pieni di deliziose leccornie, tutte rigorosamente dolci.
La tipica colazione internazionale (uova, wurstel, frittata …) in Sicilia non è prevista da nessuna parte (tranne che negli alberghi, chiaramente).

In compagnia di un cappuccino o, preferibilmente, dell’immancabile caffè espresso ecco che al bar si possono trovare i seguenti protagonisti: gli internazionali cornetti (pasta sfoglia ripiena di marmellata, cioccolato, crema, pistacchio …); iris, palle fritte (cioccolato o crema) e panzerotti, palle al forno (cioccolato o crema);  graffe, soffici e zuccherate (amatissime dai bambini e anche da me !); raviole alla ricotta (foto, fragrante pasta fritta) e diavolerie varie.

 D’estate, soprattutto nel catanese, ecco che compare la grande protagonista della colazione etnea (ma non solo della colazione, si può gustare durante tutta la giornata): la granita, gelato-non gelato, cremoso-non cremoso, ghiacciato-non ghiacciato. Essa si gusta con una bella brioche a mò di pane (ma anche con un panino, se preferite !). Cosa darei per avere subito una bella granita cioccolato e mandorla, panna sopra e sotto, con 2 brioches !

Anche nel resto della Sicilia si trova la granita ma soprattutto nel catanese essa è mangereccia.
Dalle altre parti è un dissetante, più da cannuccia che da cucchiaino.

Il pranzo (o la cena)

Allora, chiariamo subito. Quando eravamo piccolini (fino a 20 e passa anni !), la mamma ci faceva trovare pranzo e cena completi !
Antipasto (più moderno), primo, secondo con contorno, dolce (di tanto in tanto ma mai assente nei festivi) e frutta (immancabile) !
Ecco come crescono i bambini siciliani: ingozzati di cibo !
Ma genuino. E qua sta la chiave di tutto. Niente pancia se bontà si mangia.

E allora vediamo un pranzo tipico siciliano.

Per antipasto, preparerei un bel piattone con: olive bianche e nere, pomodori essiccati, melanzane e zucchine arrosto, caciocavallo, parmigiana (foto, al forno con melanzane, uova, pmomodoro), caponata (dadolata agrodolce di verdure quali melanzane, sedano, cipolla e, nel catanese, anche i peperoni). Si, buono così.

Il vino, direi rosso.

Accanto all’immancabile, fragrante, pane siciliano ecco che arriva una fumante ciotola.

Per primo in Sicilia si intende solo una cosa: la pastasciutta
Popolo di pastari questi siciliani che, addirittura, l’hanno inventata (a Trabia, nel palermitano).
Cosa porterà la mamma: pasta con le sarde (tipica palermitana, con sarde e finocchietto), spaghetti alla Norma (tipica catanese, con melanzane e ricotta salata), gnucchitti di semola al pistacchio di Bronte (foto, con pistacchio dell’Etna), cannelloni (al ragù e besciamella), pasta con i broccoli arriminati (cioè con i broccoli, pinoli, olive nere …), anelletti alla palermitana (pasta al forno con uova, ragù, melanzane, piselli …) …
Niente di tutto questo, oggi: pasta cu maccu (fave secche)

Nonostante un bel piattone da 120 grammi a testa, la famigliola sembra non avere la minima intenzione di alzarsi da tavola.

Arriva il secondo. Sarà di pesce o di carne ?

Se fosse pesce, la scelta cadrebbe su una di queste pietanze: sarde a beccafico (foto, fritte, con pinoli e uva passa); un bel misto di frutti di mare (ricci, vongole, fasolari, cozze); un’orata o sarago arrosto; una ricciola al sale (al forno); una spigola all’acqua di mare (sempre forno); involtini di pesce spada impanati e al forno; insalata di polpo; calamari fritti ad anelli, masculini (pesciolini) arrosto con limone e prezzemolo; stocco; baccalà alla messinese

 Se fosse carne: agglassato (“Silvana su RaiUno presenta l'Agglassato", vitello al forno con cipolla); polpettone di vitello tritato; falsomagro (foto, arrotolato di vitello farcito); pollo in brodo; cotoletta alla palermitana (vitello al forno impanato con olio e origano); polpettine in agrodolce (sugo e tipica preparazione arabo-siculo con aceto a sfumare); frittata di carciofi, fave …

Con il secondo ci va il contorno, che guai a dimenticarlo !
Patatine fritte o, più leggero, una bella insalata siciliana ! Che non ha una composizione precisa, essendo talmente tante le delizie omaggiate dal terreno di quest’isola.

Componetela a vostro piacere, tra queste scelte: pomodori (di tutti i tipi), finocchio, lattuga, carote, radicchio, arance, cedri …
Ancora ricordo il commento di una amica inglese, a proposito dei pomodori: “I miei figli, a Londra, non toccano i pomodori. Odiano i pomodori. Qua in Sicilia mangiano solo quelli !!!”.

Sono i figli pazzi o sono buoni i pomodori ?
Sono buoni i pomodori.

Frutta e verdura in Sicilia hanno tutto un altro sapore.
E questo lo sanno pure i muri.

Oggi non è Domenica ma il dolce a tavola c’è lo stesso.
Oggi è Lunedì e c’è un vassoio con quelli rimasti da ieri.
E siccome non si butta niente (in Sicilia sembra che stia per scoppiare la guerra da un minuto all’altro visto che i frigoriferi delle case sono sempre pieni a scoppiare !) ecco che abbiamo: una fettina di Cassata siciliana (foto) con tanto di ricotta, glassa a coprire e frutta candita ad arredare; un bel cannolo, grosso così, al cioccolato ed un cannolicchio, piccolo così, alla ricotta; un po’ di pignolata (messinese); un pezzetto di cioccolato di Modica; un paio di crispelle (fritte con miele) …
Due parole sui dolci siciliani: sono i più buoni del mondooooooooooooooooooooo !!!

Siamo tutti d’accordo, vero ?!?!

Sono certa: si può venire in Sicilia e non farsi un bagno a mare o non vedere un tempio greco o non salire sull’Etna.
Ma non vi arrischiate a non mangiare un dolce !!!

Nonostante la pancia è più che soddisfatta questa famigliola di siciliani, che oggi ha pure due ospiti olandesi e che sempre li invita a mangiare, con quei poverini che non ce la fanno più, decida che non si puo terminar pasto senza la frutta ! Un vassoio che solo a vederlo i due malcapitati si sentono morire: arance e mandarini, fichidindia, nespole, ciliegie, pesche, mele e chi più ne ha più ne metta.

Ma, per fortuna, alla fine c’è un bel caffè e un goccino di Amaro dell’Etna !

Ci rivediamo la sera, quasi con lo stesso percorso !

Il couscous (antipasto, primo e secondo in un colpo !)

 Salve, sono Giovanni Vallone, scrittore siciliano, e rubo un attimino la penna a Silvana.
Io sono cresciuto anche a couscous.
Mio nonno era console in Libia ai tempi della guerra e mia mamma si è portata un pezzo di Africa appresso.

Ma non solo mia mamma.

Molti siciliani della parte occidentale hanno il couscous come piatto fondamentale, tanto quanto la pasta e i dolci.
O mio nonno ha fatto strage di donne o questa storia che siamo veramente vicini all’Africa è proprio vera !
A volte mia madre faceva solo quest’enorme e corposo piattone di ceramica ripieno di couscous.
Che di per se sarebbe un piatto povero ma che qua abbiamo provveduto a farlo arricchire !
Nello stesso piatto del couscous (insaporito con lo zafferano), in perfetto stile decorativo ecco, tutti a giro (nel bordo esterno del piatto) ed alternati: i ceci, le uova, le patate (ma se avete la mamma ispirata anche zucchine, peperoni …)
Al centro la carne (agnello preferibilmente), innaffiata da un po’ di salsa e con qualche sfilettatura di zucchina gialla.
Questo “mostruoso” piatto si accompagna, per i più capricciosi, con una specie di lampada di Aladino ripiena di una salsa piccante, ma talmente piccante, ma talmente piccante …
Quanto couscous ho mangiato in vita mia !
E quanto è buono nel trapanese !

Intervallo (previsto durante tutta la giornata)

Ai siciliani non togliere gli spuntini.
Che da tutte le parti del mondo sono una prassi ma da noi sono un obbligo !
I bimbi sono tutti stati allevati a pane e nutella pomeridiano, tra un gioco e l’altro in cortile.
Quando si inizia a crescere la mira si sposta. Ad essere preda dei siciliani sono i soliti bar che iniziano, dalle 10 in poi di mattina e senza pausa, a sfornare una serie di delizie salate, da leccarsi i baffi.
Ecco spuntare, signori e signore: arancini, pizzette; sfincioni; sfoglie fritte ripiene di mille cose …

Street food

Quanto è bello questo termine inglese per descrivere il cibo da strada.

E con tutto il campanilismo che mi accompagna lo prende in prestito e vi porto nel regno dei vicoli, delle taverne e dei venditori con pentoloni in giro per la Sicilia.
Palermo, con l’apice nei mercati cittadini (Vucciria, Capo, Ballarò) è forse la città siciliana che più di tutte esalta questa tradizione.
I siciliani vanno matti per: panino con la meusa (palermitano, con pezzi di milza e polmone di vitello); panino con le panelle (palermitano, con frittelle di farina di ceci); stigghiola (nel palermitano, interiora arrosto); carne di cavallo (nel catanese, anche se ormai è diventata merce reperibile anche al supermercato, sempre nel catanese) …

Non c’entra con il cibo, ma è importante che vi parli anche dei chioschi del catanese: sono dei gazebi, messi qua e là lungo tutta la provincia, che vendono delle tipiche, dissetanti, buonissime bibite: mandarino al limone, limone al limone, ananas al frutto …
Dissetarsi per credere.

I gelati

Dovrei aggiungere altre parole ?
Dico: vogliamo parlare dei gelati siciliani ?
Magari pensate di venire in Sicilia e non assaggiare un cono gelato ?
Vi pare che siamo in Groenlandia ?
Gelsi, limone, pistacchio, cioccolato, mandorla, pesca, fragola, ananas, menta, nocciola, gianduia, fiordilatte … !!!
Per i più affamati si consiglia di non rinunciare alla brioche con gelato. Che ne dite di fragola, pesca e panna ?

Se dopo tanto cibo …

…siete ancora vivi e vi ho convinto a venire in Sicilia,  non dimenticate di iscrivervi al mio corso di cucina !
Guardate che è un’esperienza bellissima.
Ed alla fine vi do pure il diploma di minichef di Sicilia !

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E adesso …

… ho fame. Ho solo fame.
Perché quando scrivo di cibo, io penso al cibo, lo immagino e non me lo tolgo più dalla testa.
Ho tanta fame. Sempre di più.
Perché non si può parlare del cibo siciliano senza pagare pegno.
A me un panino con qualunque cosa ! A me un arancino al ragù ! A me una fetta di cassata !
In questo momento potrei uccidere chiunque si ostacolasse tra me e la cucina, tra me e il frigorifero, tra me e la dispensa.

Altro che Padrino !
Sono la Madrina della cucina siciliana !
Con la coppola !


“Siculus coquus et sicula mensa”.